La coltura delle viti viene seguita tutto l’anno, passo dopo passo la maturazione dell’uva.

L’uva,una volta matura, viene  raccolta solitamente nella prima decade d’ottobre, prestando particolare attenzione a non “strapazzarla”.

Segue la pigiatura e la raspatura e si lascia fermentare  in serbatoi d’acciaio a cappello sommerso come da tradizione.

Dopo il numero necessario di ore, che varia a seconda della qualità dell’uva, da un minimo di 24 ore ad un massimo di 76 ore,si separa il mosto dalla buccia e queste ultime vengono sottoposte ad una spremitura morbida con torchi di legno .

Il mosto viene riposto nei tini e comincia un processo di fermentazione al naturale senza aggiunta di lieviti selezionati, seguito scrupolosamente affinché compia il suo ciclo in maniera naturale e regolare.

Finita la fermentazione (dura dai 10 ai 20gg a seconda della temperatura esterna) si lascia decantare dai 15 ai 20 gg. e si effettua il primo travaso che fa si che dal mosto vengano eliminate tutte le impurità della raccolta e della vendemmia.

Infine si colmano i tini e si lascia maturare.

A San Martino si spilla il primo vino (novello).